Вкус, который ассоциируется с белоснежной скатертью, тонким бокалом вина и тёплым светом гастробара. Тартар из охлаждённого лосося с вяленым желтком — это не просто закуска, а настоящая гастрономическая сцена, где каждый ингредиент играет свою партию.
Сочное филе лосося из Мурманска, которое мы поставляем в «Форелевку» без заморозки, нарезается вручную и смешивается с мягкой горчичной заправкой, свежей зеленью и каперсами. На вершине — вяленый желток, плотный снаружи и текучий внутри, добавляющий сливочности и глубины. Тартар собирается в кольцо, как в лучших ресторанах Парижа, и подаётся с хрустящей чиабаттой — той самой, что можно взять у нас.
Всё, что нужно для основы, — уже есть в магазине «Форелевка»: – охлаждённое филе лосося (Мурманск) – бездрожжевая чиабатта (заварной хлеб)
Дополнительно (по желанию): 1/4 авокадо, 1 ч. л. зернистой горчицы, сок лайма, свежая зелень.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Приготовьте вяленый желток (по желанию): Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и щепотку куркумы. Погрузите желток в смесь, накройте и уберите в холодильник на 3 часа. Затем промойте холодной водой.
2. Сделайте ароматный майонез: Смешайте яичный желток с горчицей, солью и перцем, взбейте венчиком до лёгкой эмульсии. Медленно добавьте оливковое масло, постоянно взбивая до консистенции майонеза. Затем введите лимонный сок, мелко нарезанный шалот, зелень, каперсы, Табаско и вустерширский соус. Охладите 15 минут.
3. Подготовьте рыбу: Филе нарежьте сначала на слайсы, потом полоски, и в конце — на очень мелкие кубики. Не рубите слишком крупно — тартар должен быть нежным и стабильным при подаче.
4. Соберите тартар: Смешайте лосось с майонезом, аккуратно перемешайте и уберите в холодильник на 10 минут для раскрытия вкуса.
5. Подача: Сформируйте тартар в кольце на тарелке, аккуратно выложите сверху вяленый желток. Украсьте свежей зеленью, каплями масла или бальзамиком. Подавайте с чиабаттой или тостами.